Après une carrière de huit ans dans le domaine de la bourse, à Paris, Étienne NOËL est devenu avocat, en 1993.

Très vite, il se tournera vers le droit pénal qu’il exerce exclusivement en même tant que les domaines de l’application des Peines et droit pénitentiaire, c’est-à-dire en prenant en compte la situation de ses clients depuis la garde à vue jusqu’à leur sortie de prison.

Depuis la fin des années 1990, il introduit des recours en responsabilité contre l’administration pénitentiaire devant les tribunaux administratifs Lorsqu’il est saisi par des familles dont l’un des membres s’est suicidé en détention ou par une personne détenue qui a subi des violences physiques ou sexuelles en détention.

Depuis l’année 2005, Etienne NOËL saisit les juridictions administratives de procédures tendant à obtenir des mesures d’expertise des établissements pénitentiaires, préalable à des recours administratifs contre les conditions de détention indignes dans les prisons françaises.

À ce titre, son cabinet a obtenu, pour la première fois en France, le 27 mars 2008, la condamnation de l’État au sujet des conditions de détention au sein de la maison d’arrêt de Rouen.

Enfin, il est à l’origine, par l’élaboration d’une proposition de loi, de l’adoption, au sein de la loi du 15 août 2014 dite «Loi Taubira », de l’article 147-1 du code de procédure pénale, instituant un régime de remise en liberté pour raison médicale en faveur des personnes prévenues ou accusées, calqué sur la procédure de suspension de peine pour raison médicale applicable aux condamnés

Titulaire d’une mention de spécialisation en droit pénal depuis l’année 2003, puis, de deux autres notions de spécialisation dans les domaines de l’application des peines et du droit pénitentiaire administratif.

Enfin, depuis une dizaine d’années, Etienne NOËL a initié une jurisprudence consistant à mettre en cause la responsabilité de l’État devant les tribunaux administratifs en faveur des personnes victimes des armes de la police ( flash ball, LBD 40, grenades etc.).

En 2013, il a publié un livre, intitulé « aux côtés des détenus, un avocat contre l’État », aux éditions Francois Bourin (épuisé).